آموزش آشپزی

هنر آشپزی

در فرهنگ ایران، هنر آشپزی برای خانواده‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و از قدیم این اهمیت ویژه در بعضی از زمان‌ها از حالت عادی خود خارج شده و به شکل یک سنبل خود را نشان می‌دهد؛ سبزی پلو ماهی شب عید، تاریخچه بسیار طولانی در ایران دارد یا در ایام ماه مبارک رمضان، پخت و پز غذاها برای سحر و افطار، شکل متفاوتی به خود می‌گیرد و از اهمیت بسیار ویژه‌ای برخوردار بوده و هست.

تعدادی از غذاهای آن روزگاران، هنوز هم در این دنیای مدرنیزه، مورد استفاده خانواده‌هایی که سنت و گذشته خود را حفظ و آن را فراموش نکرده‌اند، قرار می‌گیرد، برای نمونه می‌توان تعدادی از آن‌ها را به این شکل نام برد: مرغ و پلو، شاخدار پلو، بره تنور، کوفته ریزه، کوفته شامی و...در بسیاری از خانواده‌ها امروزه این غذاها جای خود را به پیتزا، همبرگر، مرغ کنتاکی، لازانیا و.. داده است.

سخن از آشپزی و بررسی و تحلیل انسان⁫شناختی هنرآشپزی است، و نه غذا یا خوراک که دستاورد فرایند هنر آشپزی است. آشپزی در هر جامعه، بنا بر ماهیت فرهنگی، اقلیمی و نظام معیشتی مردم آن جامعه، دربرگیرندۀ مجموعه⁫ای از ظرافت⁫های فنی و هنری است که با به⁫کارگیری آن⁫ها در فرایندی سازمان⁫یافته، مواد خام خوردنیِ در دسترس، آماده برای طبخ و تولید غذا می⁫شوند. همۀ فرایند آشپزی از مرحلۀ طبیعی و خام بودگی مواد تا مرحلۀ پختگی و فرهنگی⁫شدن آن⁫ها در فضایی به نام «مطبخ» یا «آشپزخانه» انجام می⁫پذیرد. دستاورد و محصول این فرایند، خوراک یا غذایی است که به⁫صورت نوعی کالای فرهنگیِ تولید شده به دست انسان، ازآشپزخانه بیرون می⁫آید و بر سفره و میز غذای مردم می⁫نشیند.

هنگامی⁫ یک متنِ پژوهشی دربارۀ فن و هنر آشپزی، یا در زمینۀ خوراک و غذا ماهیت و صبغۀ مردم⁫شناسی می⁫یابد که در آن نگرشی جامع و دقیق با رعایت اصول و مبانی نظری علمی انسان⁫شناسی به⁫کار گرفته شده باشد. در این نوع تحقیقات توضیح و تبیین عامل⁫های تاریخی و اجتماعیِ مؤثر در اصول پخت⁫وپز انواع غذاها و روند تحول شیوه⁫های تولید در بستر فرهنگی و اجتماعی نیز اهمیت فراوان می⁫یابد.

مقولۀ خوراک همچون آشپزی جایگاه مستقل و ویژه⁫ای در پژوهش⁫های مردم⁫شناسی دارد که تحقیق دربارۀ آن، قلمرو دیگری را دربر می⁫گیرد. قلمرو تحقیقی خوراک و نظام غذایی یک قوم یا جامعه دربرگیرندۀ موضوعاتی است که عبارت⁫اند از: اقتصاد معیشتی مردم، محصولات کشاورزی و دام⁫داری زیست⁫ـ⁫بوم، مواد مصرفی در غذاها، الگوهای اجتماعی و فرهنگی شیوة خورد و خوراک گروه⁫های اجتماعی، توزیع غذا، فرایند مصرف، آداب و رسوم سفره، چینش سفره و خوان⁫آرایی، اسطوره⁫ها و افسانه⁫ها و باورها و تابوهای مربوط به خوراک⁫ها، ممنوعیت⁫های دینی⁫ـ⁫مذهبی، حرمت ⁫خوردن بعضی غذاها برای مردان یا زنان یا کودکان یا اعضای برخی گروه⁫های مذهبی، غذاهای آیینی⁫ـ⁫مذهبی و غیرمذهبیِ ویژة مناسک عبادی و جشن⁫های قومی⁫ـ⁫ملی و مانند آن⁫ها.

پژوهشگران و نویسندگانی که در نوشته⁫های خود میان دو موضوعِ آشپزی و خوراک و قلمرو هر یک از آن دو فرق گذاشته، و در بررسی و تحلیل هریک آگاهانه عمل کرده و با نگرشی علمی و روشمند به ارکان و ابعاد مختلف آن⁫ها پرداخته باشند، انگشت⁫شمارند. در پاره⁫ای از نوشته⁫های مستقل و حتی در برخی مقالات دایرة⁫المعارفی که به قلم افراد غیرمتخصصِ همه⁫چیزنویس نوشته شده⁫اند، افزون بر نگاه غیرعلمی و برداشت نادرست، مرزهای میان دو موضوع آشپزی و خوراک با هم خَلط شده⁫اند و در شرح مباحث آن⁫ها کژنگری⁫ها و آشفتگی⁫هایی روی داده است. از این⁫رو، خواندن این⁫گونه نوشته⁫ها و مقالات به⁫جای دادن آگاهی درست از موضوع آشپزی و خوراک به مراجعه⁫کننده، آنان را گمراه خواهد کرد. در این مورد، کتاب⁫های مربوط به آموزش فن آشپزی و دستورهای آشپزی و فهرست⁫نگاری غذاها، مورد نظر نیست.

بلوکباشی، علی، 1392، آشپز و آشپزخانه

خورش قیمه

خورش قیمه

مواد لازم (6 نفر):

    750 گرم گوشت
    1 پیمانه               لپه
    1 عدد    پیاز
    3 تا 4 عدد             لیموعمانی
    1 ق                    رب گوجه فرنگی
     1 ق چ                 زردچوبه
     نمک                   به مقدار لازم
     روغن                  به مقدار لازم

طرز تهیه :

1. گوشت را پس از پاک کردن به صورت قیمه ای خرد کنید و بعد از شستن در سبدی بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس پیاز را به صورت خلالی خرد کنید. حالا در یک قابلمه مقداری روغن بریزیدو بعد از داغ شدن روغن، پیاز را داخل آن تفت دهید تا طلایی رنگ شود. البته هنگام سرخ شدن پیاز، کمی زردچوبه هم بریزید

2. گوشت را به مخلوط پیازداغ اضافه کنید و همراه با آن تفت دهید. حالا مقداری آب در قابلمه بریزید و بگذارید .شما می توانید لپه ها را به صورت مجزا و از قبل بپزید و بعد از آنکه گوشت پخت، به آن اضافه کنید.

3. لیموعمانی ها را بشویید و توسط چنگال چند سوراخ در هر کدام ایجاد کنید. سپس در کاسه ای روی لیموها آب جوش بریزید تا نرم شوند.

4. رب را تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. سپس رب را به خورش اضافه کنید. حالا زیر حرارت را کم کنید تا خورش خوب جا بیفتد.بگذارید جوش بزند. سپس لیموها را به آن اضافه کنید.

برای خــــــــــــــــودت زندگی کن
برای دیگری زندگــــــــــــــــی باش . . .

سبزی پلو

برنج سه پیمانه

سبزی پلو خرد شده یک پیمانه

شوید (بیشتر از بقیه)

گشنیز

جعفری

کمی تره

کمی نعناع

ماهی

طرز تهیه

برای سبزی پلو باید برنج رو از قبل خیس کنید، بعد سبزی های خرد شده رو بهش اضافه میکنیم ،وبا ته دیگ دلخواه میذاریم تا دم بکشه. بعضی ها سبزی رو کمی در روغن تفت میدن که من این کار رو نمیکنم.

ویا

میتونیم سبزی رو داخل آب برنج ریخته تا به جوش بیاییدبعد برنج بریزید سپس آبکش کنید بعد دم کنید. اینجوری خیلی بهتر میشه...

طریقه سرخ کردن ماهی

ماهی رو هم اگر دوست داشتید تکه تکه و اگر دوست داشتید کامل ابتدا به کمی زرد چوبه و نمک آغشته میکنیم. روغن رو میذاریم تا کاملا داغ بشه و بعد ماهی رو به آرومی بهش اضافه میکنیم. فقط مراقب باشید که روغن بهتون نپاشه. بعد از دو سه دقیقه که یه ور ماهی روی حرارت متوسط کمی طلایی شد برش گردونید تا طرف دیگش هم طلایی بشه. هم زمان با برگردوندن، حرارت رو هم کمی ملایم کنید تا در حین سرخ شدن ماهی کاملا پخته هم بشه. در حین پختن چند باری برگردونید تا کاملا سرخ بشه. ماهی معمولا تا بیست دقیقه کاملا میپزه. البته اگر درسته گذاشتید چند باری برگردونید و نیم ساعتی صبر کنید تا کاملا بپزه.

برای خــــــــــــــــودت زندگی کن
برای دیگری زندگــــــــــــــــی باش . . .

نظر یادت نره!!!!!!!

خورش فسنجان

مغز گردو نیم کیلو
مرغ به مقدار لازم
پیاز دو عدد
رب انار دو قاشق غذا خوری

در قابلمه ای مرغ را تفت می دهیم پیاز ریز خورد شده را اضافه می کنیم وهمراه مرغ تفت میدهیم ادویه ونمک رااضافه میکنیم گردوهارا چرخ کنیم پیازهارو رنده میکنیم و در ظرفی همراه گردو های آسیاب شده با مقدار کمی روغن تفت میدیم. بعد آب رو اضافه میکنیم و اجازه میدیم گردوها بپزد. مرغها رو هم میتونیم و نیم ساعت آخر اضافه کنیم یا اینکه فقط تفت بدیم و یک ساعت آخر اضافه کنیم. گردوها که کمی غلیظ تر شدن میتونیم رب انار رو اضافه کنیم.

آموزش تصویری آشپزی

واضح وگویا

ببین می پسندی...